1963年大文豪郭沫若先生用餐后即兴挥笔题诗一首“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐，楼头赤帜红於火，勇士历来不畏难。”明眼人一眼就瞧出来了，这是一首“藏头诗”赞“鸿宾楼好”。当今鸿宾楼注册的商标，用的即是郭老题写的“鸿宾楼”三个字。

 

全羊宴席以御鸿宾礼

 

鸿宾楼营业之初，门悬两块铜匾之一是全羊大菜也即是全羊席。到光绪年间，鸿宾楼做全羊菜已被食界公认。听说，慈禧太后出宫巡礼时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来，慈禧六十大寿时，宫内以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。

 

全羊席不但烹饪技法独到，饮食口味丰富，非常过人之处是其丰盛的文明内涵。全羊席菜独不见一个“羊”字冠名：望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……如今，鸿宾楼的全羊席制作技艺已成为清真餐饮的代表作，并当选西城区、北京市和国度级非物质文明遗产名录。

 

鸿宾楼的“全羊席”是在北京其余地方吃不到，全羊席源自清代宫廷，是以羊满身各个部位做成的整桌宴席，根据1985年出版的《北京鸿宾楼菜谱》上的记叙，非常多可达120个菜，而且或是“吃羊不见羊”，很多都以文字化的名词为菜品定名，如：烩鲍鱼丝，爆荔枝，清烩鹿筋，炸金鱼等等，用羊做出不同食材的滋味，无论是全羊席，全鸭席，或是全鳝席，凡是这种一种食材为原质料的宴席，一定不能做出的菜都一个味，而让羊肉吃出鱼味，而让羊肉吃出鱼味，荔枝味，这也确实鬼斧神工。

 

欣赏美味品味珍馐

 

在众多的美味中、白蹦鱼丁在鸿宾楼与“浓汤鱼翅”、“两吃大虾”等菜都贵为上品，可属宴席中的大件。说是鱼丁，本来鱼肉条，浆好后，先下锅滑熟，复兴汤锅，加入鸡汤、料酒等物，再入滑好的鱼肉，以鸡汤汆鱼，烧开后，收汤，加牛奶。淀粉勾芡。昔日我们吃奶汤，根基都是用大火烧出来的白色汤汁，这个奶汤是真有牛奶的。白蹦鱼丁由于口味平淡，所以极考究鱼的新鲜，普通都是活鱼现片肉，因此根基上是一条鳜鱼身上的肉都被剃干净，也造成了这个菜出成率少。很多人去餐厅消费，若点鱼，往往是人多的时候讲个体面，无论清蒸、松鼠，或是干烧，端上来一大盘，从气焰上很有满足感。但是白蹦鱼丁固然也用的是一条鱼，同等价钱，端上来的却是一小盘，不懂行情的人，有可能会感觉不起眼。其实，从鱼的新鲜，高汤的使用、烹饪的技术等诸多老本成分考虑的话，更是物有所值。若真想品味风韵的话，这绝对是一个很好的选定。