唐代宴饮

    一、历史上的清真食品：

    中国的清真食品最早可以追溯到公元651年的唐高宗年间，也就是伊斯兰教传入中国的时间。随着伊斯兰文化从遥远的阿拉伯、伊朗与中亚，途径陆上丝绸之路和海上瓷器航线传入到中国，清真食品也随之而生。

    1、清真食品出现之诱因：

    清真食品能够出现在华夏大地上大体上有三个原因，其一是唐代的经济繁荣，俗话说经济基础决定上层建筑，唐朝国家统一，交通发达，从“贞观之治”到“开元盛世”统治者始终坚持较为宽松的统治政策，使得国内外各民族之间交往密切，互通有无,造成了王维口中“万国衣冠拜冕旒”的盛大景象。

    其二是唐代文化的昌盛。唐朝时期，统治者推行开明、兼容的文化政策，加之国内唐诗、绘画与科学技术水平的进步，吸引了国内外各民族优秀文化间互相交流、借鉴与融合，使得唐朝饮食文化更进一步的繁荣，同样的，也为清真食品在中国的出现打下了坚实的基础。

    《资治通鉴》中说唐太宗下令推行“四夷可使如一家”的开明政策，鼓励外国人在中国学习、经商、传教等，这也就是清真食品得以在华夏大地上出现的第三个原因，即唐代的民族大融合。尽管不同地域的食物都独具特色，有着鲜明的民族性与地域性，但是正是由于中华文化所具有的强大的包容性，使得在距今1000多年前，原本根植于伊斯兰文化的清真食品得以出现在千里之外的大唐盛世中。

    2、早期清真食品：

    在《唐要会》中载有中国人对清真饮食最原始的记载，即“日五拜天神，不饮酒举乐，…，唯食驼马，不食豕肉。”这其实也大致上与我国今天的清真饮食的主要特征相似。上文中我们说到清真饮食业最早是追随者穆斯林的足迹传到了中国。唐代僧人慧琳在《一切经音义》中说：“毕罗、烧饼、胡饼等皆为胡食。”当时的胡食泛指从西域传入饮食，因而我们大致可以推测出“胡食”中一定含有清真食品。在早期，传入我国的清真食品大多比较简单且容易操作，其中尤以胡饼、胡麻饭与胡麻羹为主，其中胡饼还分有内馅与无内馅两种，多用火炉烘焙，烤熟后飘香四溢，引人垂涎，值得注意的是这里的胡麻并不是今天我们所知的油料作物，而是由西域引进的芝麻。

    商人行商

    二、穆斯林食品文化与长安市场：

    唐高宗永徽二年，大量信仰伊斯兰教的穆斯林商人来到中国生活、经商，在不同民族之间相互融合的过程中，具有阿拉伯民族特色的食物被自觉或不自觉的传入当时那个世界上最繁华的城市——长安城。穆斯林食品文化对唐代长安生活市场主要起到了以下两个方面的影响，这些影响都对促进长安城市场的繁荣起到了积极作用。

    1、影响汉族传统饮食结构：

    传入中国的穆斯林食品文化可以说对丰富当时的食物种类，与改善唐人的饮食结构都发挥着重要作用。如上文中我们有提到早期从西域传入的清真食品如胡饼一类的，还有他们对牛羊肉的烹煮，都对长安的饮食业影响巨大。

    (1)以胡饼为主的面类食品：

    胡饼其实就是我们今天所说的馕，大约是在汉代通过西域传来的。其实，在秦汉以前，中国人主要食用的是汤饼（也就是面片汤，后来又叫煮饼）或蒸饼（又称炊饼，是通过笼屉蒸制而成的一种面食）。最早有关“胡饼”的文字记载是《太平御览》中的“灵帝好胡饼”。到了唐代，胡风盛行，原始形态的汤饼不见了踪影，啮胡饼已经成为了一种十分时髦的享受，《旧唐书》载：“贵人御馔，尽供胡食”。

    唐代生活文化

    由于阿拉伯民族商旅生涯的特殊性与其居住地的自然环境，他们迫切需要便于携带且不易变质的食物，久而久之阿拉伯的先民们便学会了通过烤制的方法来制作面食，胡饼也就应运而生了。到了唐代，胡饼一经传入长安城内便因其酥脆焦香的口感而受到了无数食客的追捧，日本僧人圆仁形容长安市井景象是“时行胡饼，俗家皆然”。

    久而久之，传统的胡饼已经无法满足唐代长安生活市场的需要了，开始出现了一种名为“古楼子”的胡饼。《唐语林》中云：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’”。显然，这是一种升级版的羊肉馅大胡饼，还在面中置以花椒、豆豉等作料，可想而知这样的面食是何等的酥香味美。

    在当时的长安城内，变化多样的穆斯林面食深受到广大民众的欢迎，它的身影并不仅仅停留在来华经商与学习的穆斯林商人、贡使的餐盘之中，而是逐渐作为主食被摆上了各消费阶层的餐桌上。可以说，穆斯林面食在当时调节了唐人的膳食结构，也在生活市场上扮演着促进汉族与穆斯林友好交往，相互融合的重要物质载体之一。

    馕

    (2)肉类食品烹调方式的多样化：

    在穆斯林食品文化中，以牛羊为主的食草动物被看做是纯朴清净的食物，因而被提倡食用。在少数民族文化的影响之下，原本以素食为主的中原人逐渐变为普遍食肉，因受到大量穆斯林在长安稳定生活的影响，长安城的羊肉消费居于肉类消费之首。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原，如“羌煮”（煮、或涮羊肉）、“貊炙”（类似于烤全羊《释名》中解释说：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”）等，因采用这种方法做出的肉食鲜嫩味美，因而受到了无数长安城内居民的青睐。

    唐代诗人李白曾在《将进酒》一文中言：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”足可见当时唐人已将大快朵颐的吃肉看做是一件幸事。这里要提到的一点是，在长安城内胡汉民族饮食文化的交流与融合并不是简单的照搬过程，而是结合本民族的饮食特点对外来饮食文化加以改造，以使之更加适合本民族的饮食习惯。比如，在唐人接受穆斯林喜食的羊肉时，有一种做法就采取了“羊盘肠雌解法”，即用米、面做配料，以姜、大蒜、丁香等调料腌渍入味之后进行烹制，当然，这离不开通过丝绸之路传入长安城的穆斯林香料，如主要用来调味道丁香、安息香、胡椒、桂皮、小豆蔻等。

    综上，唐代阿拉伯商人把富有穆斯林特色的传统面食与肉类食品传入中国，对中国传统饮食结构产生了巨大的影响，更加符合现代饮食科学的健康理念，促进了饮食行业的进步，也极大的推动了以长安城为代表的生活市场的繁荣。

    2、饮食行业的兴旺发达：

    唐代商业和交通的突出发展，成为了唐代饮食行业兴旺发达至关重要的因素，也方便了各地饮食文化的交流。当时以长安为中心，设置了贯通全国各地的驿站，国际通商线路也十分发达，据《通典·食货志》载：“夹路列店肆待客，酒馔丰溢以供商旅”。可以说不同地域、不同民族、不同饮食爱好的食客都能在长安城找到适合自己口味的饭店。由于来唐经商的阿拉伯商人数量十分庞大，许多商人便在长安城开设了富有穆斯林特色的饮食店。

    当时的长安城内就有许多售卖“饆饠”与“胡饼”的食店，如坊门附近“有胡人鬻饼之舍”长安胡饼可以说是闻名全国，白居易曾云：“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉”。这些独具特色的食店受到了不仅吸引了传统穆斯林人民的就餐，还招揽到了许多唐人前去消费。可以说，穆斯林食品文化进入到长安之后，对城内餐饮市场的繁荣起到了不容小觑的作用。