我们大吃货国的同胞，在这一长串的“城市名片”里，立刻就抓住了重点：北京力争五年内晋升“美食之都”。
看到这里，网友们不禁产生了很多问号：
“难不成是靠鼎鼎有名的驻京办食堂？”
“这题我会！因为从北京起飞，只要3个小时就能飞到广州啦！”
“懂了懂了，这是说五年内，北京将建成通往全国各地知名美食城市的交通网！”
不过吧，笑过之后，阿信回顾了一下在北京的生活经历，也许距离“美食之都”还有一些差距，但是网友们大力吐槽的“美食荒漠”，倒是真的冤枉北京了！
北京的美食，真的不只是豆汁儿、炒肝儿、爆肚啊！
宫廷菜：“天厨珍膳，滋味万品”
一提起北京美食，很多人的第一反应都是老北京小吃：被不少人奉为“黑暗料理”的豆汁儿、配着豆汁儿吃的焦圈儿、要溜着碗边儿喝的炒肝儿，还有爆肚儿、卤煮等各种下水……
总之，就是最廉价的食材，配上最花里胡哨的做法，实属“穷讲究”本穷了。
网友表示：“里面一半不好吃，另一半只有北京人爱吃。”/Vista看天下
不过，要说北京最“讲究”的吃法，可能还是要从宫廷菜中寻找。
最初诞生于商周时期的宫廷菜，在西周时已形成基本格局。
作为每顿饭要吃掉6种谷物、6种牲肉、6种浆饮、120余种食材和120余种酱料的男子，周天子在饮食上可谓极尽奢华。
现代还原的宫廷盛宴/wiki
而真正能代表宫廷菜发展最高水平的，还要数清代宫廷。
这时候的紫禁城里，膳食机构众多，菜肴用料丰富而珍贵，都是全国各地进贡的珍稀食材，对水源、谷物、肉类的产地也有严格标准。
可以说，这时候的宫廷菜，既吸收了地方菜系所长，也借鉴了历代食经，可谓是“天厨珍膳，滋味万品”。
就拿老字号美食最喜欢的代言人——超级老饕乾隆来说，阿信这里就有一份菜单，清晰地记录下了乾隆御膳的进击之路。
乾隆元年（1736）元旦，此日早膳有拉拉一品、菜四品、盘肉七盘、点心二盘、鹿尾酱、剁碎野鸡、葵花盒小菜、金碟小菜各一品。
晚膳菜十品、攒盘肉一品、点心四品、葵花盒小菜一品、金碟小菜一品。
而到了乾隆中期，宫中的肴馔日益丰盛。
以乾隆四十年（1775）正月二十六为例，这天乾隆在同乐园进早膳，有燕窝攒丝热锅等十六品，额食三桌，饽饽七品，奶子四品，二号黄碗菜三品，羊肚丝一品，祭神肉一品，盘肉二桌，每桌六盘。
晚膳时，有鸭羹燕窝等十三品，银碟小菜四品，粳米干膳一品，额食二桌，饽饽六品，奶子二品，二号黄碗菜二品，祭神肉片一品，盘肉五盘一桌。
故宫复原的乾隆时期的乾清宫皇帝家宴的场景，不得不说，真的是壕！
所谓“上有所好，下必效焉”，宫里头爱吃的东西，难免会在民间成为流行的风向标。
比如，阿信就曾经写过，在清朝宫廷中实现了满蒙特色和汉族甜食的融合后，也直接催生出了北京民间一大批南北融合的饽饽铺。
而要说在民间发扬光大的宫廷菜肴，最有名的肯定还要数北京烤鸭。
据说，朱元璋爱吃鸭子，因此御厨们想方设法研究鸭子的新吃法，这就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种做法，朱棣将御厨们带到北京，南京烤鸭也一路北上，又被退休的御厨在民间发扬光大，这才有了如今的“全聚德”和“便宜坊”。
官府菜：当时的“驻京办”餐厅
除了宫廷菜，官府菜也是老北京美食界的一道风向标。
官府菜，也就是官宦人家的私房菜。全国各地的官员来北京上任，难免怀念家乡的那一口风味。尤其是清末民国初，携家厨进京成为一种风气。可以说，这就是那时候的“驻京办”餐厅。
有地方特色，也有人文情怀，大小官员的交往酬酢间，环境私密、氛围轻松的官府家宴也名噪一时。
像清代著名吃货袁枚，他的《随园食单》里，就记录了不少去大小官员家打牙祭的经历。比如这一段“海参三法”，虽然比不上宫廷菜豪奢，但是论讲究和雅致，也差不了太多：
海参三法，……尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨做羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。
看袁枚的描述，北京的官老爷也和《红楼梦》里的金陵大家族吃得一样精细嘛！/《红楼梦》
要知道，当时的北京，鲁菜才是第一顶流，其他的地方性菜馆并不多见，官府菜的出现，正正好好丰富了北京的地方菜系。
比如赫赫有名的“谭家菜”。
谭家菜是同治时期的翰林谭宗浚的家传筵席，因为他是同治二年的榜眼，有“才学淹博，名满都下”的美誉，所以他家的私房菜又被叫做"榜眼菜"。
家乡远在广东南海的谭宗浚，热爱珍馐美味，致力于研究各式烹调技艺。粤菜的鲜美海味和北京口味融合起来，北方的同僚哪里见识过这个呀？很快就被俘获了味蕾。
谭家菜“问鼎天下”/搜狐网
据说，后来谭家家道中落，有些朋友想念谭家的美食，也为了变相接济，便定期凑钱来谭家吃宴。
后来，原汁原味、鲜美可口、南北皆宜的谭家菜，吸引到了越来越多的食客慕名而来，逐渐有了“戏界无腔不学谭(指谭鑫培)，食界无口不夸谭(指谭家菜)”的美誉，也成为了清代官府菜的一个代表。
清真菜：民族融合碰撞的火花
作为汉、满、蒙、回各民族交融之处，要分析北京菜的源流演变，不可不提的还有清真菜的加入。
清真菜在进入中国后，入乡随俗地拥抱了各地的饮食风俗。
在西北地区，就保留了比较多的阿拉伯饮食特色，善于运用当地的牛羊肉烹饪；在华北地区，则融入了海鲜、禽蛋，更加注重刀工；而到了西南和沿海地区，则多采用家禽、菌藻类的食材，更好发挥原汁原味的烹饪特色。
而北京的清真菜，不仅贡献了炸松肉、扒肉条儿、红烧牛尾等特色美食，更是带着老北京人，把羊肉吃出了花儿来。
肉食爱好者阿信，强烈安利炙子烤肉！/大鸭梨
比如一碗羊头肉，好吃得能勾引梁实秋在大冬天钻出温暖的被窝：
冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，洒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉地进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾……
比如一盘它似蜜（按老北京话，要读作“塔斯（轻声）蜜”），将羊里脊切成薄片，上浆滑好后与甜面酱和白糖翻炒，炒出来的肉片细嫩棕红、甜香微酸，是其他地方不多见的甜口羊肉菜。
它似蜜/福桃九分饱
再比如那一炉铜锅涮肉，很多人慕名而来，吃完的感受却是：怎么吃起来和其他火锅也没什么两样？
不过，阿信要用自己的亲身经历告诉你，吃涮肉，也是讲究“天时地利人和”的！
刀工，是影响羊肉片口感的重要一环/《中国之食文化》
还记得那是个七月，来自内蒙的一批最新鲜的牛羊肉刚刚进了北京，一位回族小伙伴听到消息，热情邀请阿信去了回民聚居区牛街的某家知名涮肉店。
切得极薄的新鲜羊上脑肉，在清水锅里几秒即熟，蘸上调好的芝麻酱，羊肉细嫩的质感、自带的鲜美、麻酱的咸香，一起在口腔融化——这是阿信第一次吃到“入口即化”的羊肉片，过了时令再去同一家店，也吃不到当时的那种鲜美了。
京菜：有容乃大的美食融合体
说完了这三个源流，咱们再看看广大老北京人都爱吃些什么。
从前的老北京餐饮业，可以划分为服务大官宦、大富商的大饭庄，为一般官吏、有钱人家和社会名流提供服务的饭庄，主营米饭炒菜、风味小吃的饭铺，用猪肉、猪下水作原料的二荤铺子，还有只买些早点小吃的大火屋子。
我们一般印象中的“北京特色小吃”，就多数来源于后二者。
而稍微高档一点的饭庄，则多数由山东人经营。咸鲜的鲁菜不仅对上了北京人的胃口，也塑造了北京菜的特点。
比如，北京菜常见的浓油赤酱，很难说不是受到山东大酱的影响。京酱肉丝、炸酱面、烤鸭卷饼……你能数出来的北京特色菜，不少都离不开甜面酱的加持。
说到北京的气质，很多人第一个联想到的词，就是“包容”。
“我家大门常打开”，不仅仅是北京接待八方来客的一句奥运宣传语，其实也是北京对待外来美食文化的姿态。
宫廷、士大夫和平民文化的交流，不同地方和民族的饮食特点与北京口味的融合，共同塑造了如今的北京菜。
金陵的鸭子越过长江，成就了一道让无数外宾念念不忘的国宴名菜。
粤菜、鲁菜与北京人的口味互相调和，创造出了南北皆宜的风味。
北京回民街的美食，也许会被盛产牛羊的西北老乡嘲笑一句“肉不行的地方才穷讲究”，但是能把羊肉吃出花活儿来，何尝不是老北京人对待美食的认真态度？
北京，也许物产不丰，缺少有特色的本地食材；也许技巧不足，没有突出的烹饪特点。
但是，谁能说这样包容各方菜式的北京，是一个毫无优点的“美食荒漠”呢？
#今日份互动#
你对北京菜有什么印象？有没有想要安利的菜品呢？
欢迎在评论区留言和大家分享，阿信将pick 2名小伙伴，随机赠送中信好书一本。
320页满满干货
重新探索与解析中国各大菜系的形成、发展与特色
解读中国独有的饮食文化与烹饪技法
《超简单！食帖中餐料理全书》
皇上们的饮食日常和讲究
以及所有宫廷绝密菜单都在这里了
