在云南省新昆明一小时经济圈中，昆明所辖的寻甸回族彝族自治县，有7万多回族人。

 

　　在寻甸县的街头巷尾，分布着大大小小的回民饭店。回民清真食品是由回族特有的风俗习惯生产、经营的动物肉类及其衍生物如乳类等食品，清真食品不仅是宗教信仰下的严格饮食禁忌，质朴的饮食理念也是其价值所在。道家用“清真”一词表示“纯真朴素”、“幽静高洁”之意，清真食品不仅存在于概念与形式，其风味更是别具一格。

 

　　在寻甸县的清真美食中，牛干巴一定是最特别的存在。

 

　　吃得咸盐，听得淡语”，是寻甸回族的一句俗语。这“咸盐”说的就是清真牛干巴。回族人宰杀肉牛之后，为便于保存把牛肉加盐，搓揉风干，这就是牛干巴的腌制传统。乍眼一看，牛干巴确实长得和腊肉、咸肉非常相似，但如果据此认为牛干巴仅仅是咸肉而已就大错特错了。

 

　　最幸福的土牛，最虔诚的程序

 

　　成就最美味的牛干巴

 

　　汉族人擅长制作火腿、腊肉，云南人更是各种腌制品爱好者。云南的回族人最擅长腌制干巴，尤其以寻甸、会泽回民聚居区的牛干巴最为出色。

 

　　寻甸县河流湖泊星罗棋布，水草丰美，气温适宜，非常适合黄牛的养殖和腌制牛干巴。700多年前，寻甸地区就开始制作牛干巴，当地的回民家庭世代传承腌制牛干巴的手艺，因此寻甸牛干巴远近闻名。

 

　　寻甸牛干巴选用不再劳役的壮年土牛，以嫩草催膘，以中草药调理脾胃，以精细饲料精心喂养。为了让牛睡得舒服，人们还用干草垫厩，时常给牛梳理皮毛，“厩干食饱牛长膘”，土牛养得毛光水滑、膘肥体壮，寒露时节就是宰牛腌制牛干巴的好时候。

 

　　虽然牛是逆来顺受任人宰割的动物，但此生能被温柔以待，以身心的愉悦享受来度过最后的时光，对于寻甸用来制作牛干巴的牛来说也不枉此牛生了，而这也是寻甸牛巴干风味绝佳的原因之一。

 

　　宰牛当然要严格遵循清真食品的规矩要求，由“阿訇”执刀、剥皮、取肉、剔骨，选用的部位，每一块肉的分量恰到好处，不需要精确称量，盐分的把握完全依靠经验和手感，盐撒在肉身上反复搓揉时则需要十足的力道。抹好盐的肉放进缸里腌制发酵，再进行风干晾晒，数十条之后直到肉的表面变得紧实干硬，就能享用美味的牛干巴了。

 

　　怎么吃都好吃的牛干巴，来云南必买的手信礼

 

　　牛干巴的制作过程如此讲究，吃法同样马虎不得。

 

　　回民饭店里做牛干巴十分精致，根据腌制部位不同，可以把牛干巴做成不同菜品。膘肥的背脊肉适合做干巴焖洋芋，精瘦的牛腿腱子肉切片直接上火烤，就是火烧干巴，是最本真的味道。

 

　　而在寻甸人的家常餐桌上，牛干巴往往是最朴素的吃法。油炸牛干巴最家常，油而不腻，香气四溢，最是刺激味蕾；爆炒牛干巴干脆咸香，嚼劲十足，回味无穷。

 

　　云南美食美物不计其数，如果要列出必买的手信礼物清单，寻甸牛干巴一定要在购物名单里。不管是小包装的即食零食，还是送礼倍有面的礼盒包装，寻甸牛干巴都是让人欲罢不能、回味无穷的那一款。