这道盐焗鸡是泰安“家和大酒店”的招牌凉菜，不放沙姜粉，却添加了葱椒泥、莳萝子，粤鲁结合、风味一新。

 

　　批量预制：

 

　　1、葱椒泥：葱绿叶1千克、鲜花椒400克分别剁碎，一同纳盆加盐50克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油400克激香即成。

 

　　2、香料粉：莳萝子75克、高良姜50克、桂皮40克、八角40克、香叶40克、小茴香40克、白芷40克、草果30克、白豆蔻25克、香叶20克、香砂15克混匀打成粉。

 

　　3、选用每只重约1.6千克的288蛋鸡20只宰杀治净，去内脏、冲血水，加高度白酒550克充分揉拌，再放葱椒泥800克内外抹15分钟祛腥，加粗海盐200克、香料粉120克搓25分钟至入味，放入容器冷藏腌制48小时。

 

　　4、腌好的鸡悬挂起来，风吹12小时，取下后在鸡皮表面抹一层花生油，先裹两层纱纸，再包上两层草纸，用细线扎紧。

 

　　5、大铁锅内放入粗海盐，炒至100℃左右，包好的鸡埋入其中，加盖后将温度保持在180~200℃焗1小时，把鸡身颠倒过来再次埋入盐中焗2小时，取出后剥去草纸和纱纸，挂起来晾干水汽。

 

　　走菜流程：

 

　　取一只鸡，斩下头、爪、翅摆在盘边，将鸡肉撕成细条，装盘后把鸡皮盖在表面，稍加点缀即可走菜。

 

　　制作关键：

 

　　1、在表面刷一层花生油，可有效防止纱纸与鸡皮粘连过紧，以免拆开时造成鸡皮破损。

 

　　2、纱纸成本高、韧性大，可以吸收鸡肉多余的油分；草纸成本低且易碎，应裹在外层，目的是防止粗海盐过度渗入鸡肉而导致味道太咸。

 

　　豆汤芥菜捞花胶

 

　　主料：

 

　　发好的花胶鱼肚100克、耙豌豆泥100克。

 

　　辅料：

 

　　熟雪芽米100克、熟小米100克、芥菜30克。

 

　　调料：

 

　　厨师浓汤10克、浓缩鸡汁10克、鸡精5克、盐1克、糖2克、二汤1000克。

 

　　制作：

 

　　1、发好的花胶鱼肚用二汤200克和厨师浓汤2克，慢火煨入味备用，芥菜切碎汆水沥干备用;

 

　　2、将熟的雪芽米，小米，豆汤入砂锅加入剩余的调味料调味烧煮浓稠;

 

　　3、出菜时放上芥菜和煨好的花胶即可。

 

　　香辣雪梨鹅肝

 

　　法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。

 

　　原料：

 

　　法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升。

 

　　制作：

 

　　1、法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。

 

　　2、取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。

 

　　3、用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。

 

　　4、走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。

 

　　关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。