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马氏杂碎牛羊炖出清真味
 [打印]添加时间:2023-03-29   有效期:不限 至 不限   浏览次数:712
   马杂碎,是青海的著名清真风味小吃,回族人长时间经营製作,形成风味。作为中国四大牧区之一的青海,每逢屠宰牛羊时,牛羊的头、蹄、内脏大量应市,谓之杂碎。
 
  据悉,20世纪40年代末,青海省大通县后子河的回民马龙先生是“马氏杂碎”的创始人。
 
  “‘马杂碎’这种叫法并不准确,应该叫‘马氏杂碎’,因为我们家族人姓马。”马龙先生之孙、马氏杂碎第三代传人马占雄告诉记者,“我们回族人信仰穆斯林是不能吃马的。‘马氏杂碎’并不是选用马的杂碎製成,而是以牛或羊的头、蹄、肚、肺、肠等配调料煨炖而成。具有肉烂骨脱,汤味浓香,肉质鲜嫩,肥而不腻的特色。”
 
  后子河经营杂碎的马氏家族有烹製杂碎的丰富经验,所製作的杂碎颇受欢迎,经过马家三代人的努力,已经成了誉满青海的美味佳餚。
 
  “我们使用的杂碎都是源自自家饲养的牛羊。在宰杀牛羊时,必须要到当地的清真寺请阿訇(老师)或其派来的满拉(学生)宰牲,在宰牲之前阿訇或其满拉必须‘身上带水’(沐浴净身),这样所宰杀的牛羊肉才是乾净的,方能食用。身上不带水的人是绝对不能宰牲的,否则视为不洁,其宰杀的牛羊肉是不能吃的,有违穆斯林教义。如果要从别的地方进原材料的话,必须自己实地考察没有问题后才能购买。”马老闆解释道,“我们为客人做的每一份杂碎分量都必须称量,绝对不可缺斤短两,因为在我们回族人的心里‘上称’是代表良心要正,买卖要公平,不可违背自己的良心。”