这些民族包括回、维吾尔、哈萨克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等民族。
他们有着共同的饮食习俗和饮食禁忌，但在饮食风味上则存在着一定的差别，因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜，而特指回族菜肴为清真菜。这样从清真菜的历史变革、辐射范围、风味特色等方面与四大菜系比较，都毫不逊色。所以，有些学者把清真菜称为中国第五大菜系。
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清真饮食的起源，应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。
史学家认为，伊斯兰教传入中国是在公元651年。
这一年八月乙丑，大食国（唐宋时期对阿拉伯人、阿拉伯帝国的专称和对伊朗语地区穆斯林的泛称）“始遣使朝贡”，正式开始了同大食的往来。当然非官方、非政治性的民间交往，肯定要更早一些。
唐代的商业贸易发达，呈现出空前繁荣的景象，长安、广州等都市，也是波斯、阿拉伯商人的集聚地，市肆饮食相当活跃，客观地促进了清真饮食的发展。
当时盛极的胡人饮食，就是由此而发展起来的。
所谓胡食，就是古代西北少数民族的饮食。需要说明的是，当时胡人中肯定有穆斯林，胡食中肯定有清真饮食。
南宋建立后迁都杭州，使大批北方臣民随之南移。这种人口的大迁移，大流动，促进了全国各地，尤其是中原地区与江南地区饮食技艺的大交流、大融合和烹调技术的进一步提高。
这其中当然也不乏中原、西北穆斯林的南迁和清真饮食的传入。包含清真饮食在内的中原、西北饮食的南传和相互交流，也促进了宋代饮食业的繁荣和发展。
13世纪，随着丝绸之路的开发，西域各国的穆斯林大量涌入中国，他们给中国带来了清真饮食文化，带来了中西文化与经济的交流，带来了有益于中国社会进步的民族成份和民族融合。
元朝政权对穆斯林的基本政策是“恩威相济”、“兼容并蓄”，这种比较宽容的态度，对清真饮食业的发展从客观环境上创造了有利的气氛。
此外，穆斯林的大规模入华和伊斯兰教在全国范围的传播，直接推动了中国清真餐饮业和清真饮食文化的发展。
元代忽思慧撰写的《饮膳正要》，收录很多牛羊肉菜品，其中已考证出的清真食品近10种。
《饮膳正要》还有很多肴馔，尽管未注明是清真食品，但从其工艺和用料看，和今天的一些清真食品有异曲同工之妙。到元末明初，清真饮食已在社会、家庭大量普及。
在《居家必用事类全集》中，专门列有“回回食品”一章，收录了“卷煎饼、酸汤、八耳塔、哈尔尾、哈里撒、河西肺”等12个菜点品种。
明代是我国清真饮食发展的重要时期。明代穆斯林商人分布区域广泛，接触民族众多，又多数聚居在水陆交通沿线和城镇附近，因此在民族经济交流中扮演着重要的角色。
他们经营的仍是传统的手工业品，如清真饮食、制药、制香和制革等。
京城的一些穆斯林还从事牛羊屠宰业，仅宣武门外，以宰牛为业的穆斯林就达上万人。充足的牛羊肉货源，为丰富清真饮食市场提供了保证。
伊斯兰教自唐朝传入中国以来，清真饮食就受到历代王室的喜爱，但皇宫内专设清真御膳房，则只有明代一朝。
阿里·阿克巴尔在《中国纪行》里谈到明王室的清真御膳房时说：“来朝使节均被留宴。供应伊斯兰国家使节之御膳，由清真御膳房供应之；其它使节则由非清真御膳房供应之。”很多民间穆斯林厨师也被请入宫中主厨。