北京人爱吃，也爱揣摩怎么吃，见面打呼喊都爱问：“吃了吗您？”
作为数朝古都，北京的饮食自成系统。通常作用上的“北京菜”，是由山东菜、清真菜和宫阙官府菜三片面组成。
其中，清真菜又是北京菜中无足轻重的一片面，从包含西域风情的油炸馓子，到吐露游牧民族率真性情的涮羊肉；从考究气焰排场的全羊宴，到极接地气的豆汁焦圈……能够说，从皇室贵胄到平民庶民，清真美食的受众笼盖了各个阶级，真正做到了包含万象丰俭由人。
为何北京有这么多清真美食？清真美食又是怎么一步步在北京各处开花的？今天就听我给您细细道来。
唐：万邦来朝清真饮食抽芽
在北京下馆子，经常能看到少许这样的标记。
这代表的就是清真饮食，简单来说，清真即是中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教教法律例食物的统称。
这里的“清真”一词，并非音译，而是伊斯兰教传入中国后长期本土化的后果，是中国独有的。
牛街的聚宝源，招牌上就有“清真”字样。
清真饮食的起源，普通觉得是和伊斯兰教传入中国同步的。
唐高宗永徽二年（651）八月乙丑日，大食（yì）国（即阿拉伯帝国）“始遣使朝贡”，由此，我国和大食国正式首先了政治性往来。
《八世纪亚洲全图》中的唐帝国和阿拉伯帝国
图源|水印
唐代对于伊斯兰教的记载很少，但险些都讲到了其饮食的忌讳。
好比杜环的《经行记》就曾记载：“不食猪狗驴马等肉，不拜国王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。”
《唐会要》中也曾提到：“日五拜天神，不饮酒举乐……唯食驼马，不食豕肉。”
应该留意到的是，这两处的记载有辩论之处，这并非史料作者的笔误，而是代表了伊斯兰教教法律例中不同的派系：前者“不食马肉”是艾布·哈尼法的概念；而后者“可食马肉”，则是沙斐仪的立场。
唐代万邦来朝，商业贸易空前闹热，尤其是在京都长安和岭南广州，甚至发现了穆斯林聚居的“蕃坊”，餐饮商店相当活跃。
唐人房千里在《投荒杂录》中记录了穆斯林的蕃坊和饮食：“顷年，在广州蕃坊，献食多用糖蜜、脑麝。有鱼俎，虽甘香而腥臭自如也。”
唐宋时期的穆斯林，以大食、波斯等地的穆斯林贩子为主，以经营珠宝香料等高档行业者居多。别的，回纥、突厥以及西域的穆斯林也和唐代有不少经济往来，好比唐中叶回纥人的“茶马互市”就是非常好的例证。
茶马互市图
图源|网络
漫漫商路，需远程跋涉，来唐的穆斯林贩子们多是自带干粮，还是成群结队自作自食，也有的在沿途清真小馆就餐。就这样，清真饮食首先在中土大唐落地生根。
元：回回遍天下清真饮食初成形
《明史·西域传》载：“元时回回遍天下。”“回回”一词非常先见于北宋沈括的《梦溪笔谈》，泛指信奉伊斯兰教的穆斯林。
宋末元初，政权更迭，成吉思汗西征，版图扩至西域的伊斯兰教区域，跟从蒙古铁骑，中西之间的陆上丝绸之路得以一路流通，“回回”大量涌入中国。如今北京许多回族聚居区就是那时候造成的。
元时期全图（1280年）
图源|中国史稿地图集郭沫如果主编
由此，伊斯兰教渐渐和中国本土文明有了深档次的互动和交融，并渐渐成为了中国文明的一片面。
跟着穆斯林的大范围迁徙，以及伊斯兰教在中国的宽泛传播，由此便推进了清真美食在我国的开展。
加之元代政权对穆斯林采纳“恩威相济”“兼容并蓄”的宽松政策，也为清真饮食的开展营建了优越的情况。
于是，元代的清真饮食渐渐造成范围，首先越来越多地发现在北京人的餐桌上，甚至有许多还进来了宫阙。
元代宫阙饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》的第一卷中收录了许多菜肴和小吃，其中少许牛羊肉菜品，只管没有说明是回回食品，但从其工艺和用料看，和今天的少许清真食品有异曲同工之妙。
好比“秃秃麻食”就和如今麻食的做法相似，“肉饼儿”能够觉得是羊肉饼的前身，“杂羹”和如今羊杂羔肉的做法根基一致等。
如今的陕西麻食
图源|图虫创意
元末明初，清真饮食曾经较为遍及。其时的一本生活百科类册本《居家必用事类全集》中，就曾将“回回食品”独自成章，收录了秃秃麻食、八耳塔、海螺厮、河西肺等12个菜点种类。
《居家必用事类全集》书影
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别的，元杂剧《豹子沙门自还俗》中，也有这样的唱词：“小刘屠卖的肥羊肉，一向钞一副整头蹄……马回回烧饼非常大，黄蛮子菜烂味精奇……”
明：牛街庖丁梁都城清真厨行奠基人
虽说伊斯兰教在唐永徽二年（651）就曾经进来中国，但“清真”这一位字却是从明洪武年间才首先断定下来的。
这也是因为起先帮手朱元璋打天下的许多高档将领是穆斯林，民间所以流传着“十大回回保国”“十回保一朱”的传说。
明代皇室还在皇宫中设立了清真御膳房，这也是历代王朝中唯一份的存在。
别的，民间的清真厨师也曾被请入御膳房。世代居住牛街的庖丁梁的祖辈，就是随“燕王扫北”来到北都城的，因厨艺高超，得到朱棣的夸奖，赐号“大顺堂”。
如今牛街教子胡同南口的大顺堂
图源|美篇@大虾米
据南来顺的梁德山师傅回首，他门第代执厨，以前外出应活，所用的自备餐具上都有“大顺堂梁”的字样。
今后，回民之中名厨辈出。好比上头说过的“庖丁梁”的后裔梁德山，就收徒甚广，阜成门外的“庖丁魏”、德胜门外的“庖丁金”、崇文门的“庖丁鲍”、向阳门的“庖丁黑”等都是他门下门生。
至此，除了从商，厨行成为回回们择业的热点行业，从业者有的受雇于饭庄，有的自行开店，他们都对清真美食的开展起到了重要作用。
别的，其时都城另有少许回民特地从事牛羊屠宰业，今宣武门外，以宰牛为业的穆斯林就有上万之众。足量的牛羊肉货源，也对清真饮食开展有着优越的推进作用。
清末民初：都城回回两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕
到清代，满族入关后，相比元明两朝，回族职位可谓一落千丈。
自此以后，回民的社会经济职位更是一落千丈，以前提及牛街回民，常用“两把刀、八根绳”来写照，可见生活之清苦了。
两把刀：一把卖羊肉，一把卖切糕
八根绳：一个扁担，两个箩筐，代指走街串巷的游商小贩
幸亏，回民们的清真饮食，手艺出众、清洁卫生，渐渐得到了汉民的喜好。迫于生存，越来越多的回民从事饮食行业，且越做越精。
除此以外，清宫之中的清真食品又是历代中非常为丰厚的，也是规格非常高的。这些成分都加速了清真餐饮业的开展。
全羊席就是从清宫流传出来的
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清后期，都城首先发现清真饭馆，并在清末民初日趋完善，终究成为京菜的重要分支。
其时的清真餐馆经营方法要紧分为食摊式、走街串巷式和门店式。经营的餐品要紧分牛行和羊行两行。经营的档次，从高到低顺次为饭庄、饭馆、饭铺、食摊、窝子行。
经营风味上，则分为器械两派，东派重传统，以通县小楼、同和轩、东来顺为代表；西派重立异，以两益轩、西来顺为代表。两派并行，相辅相成。
如今的东来顺和西来顺
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相比清真菜肴的讲求，清真小吃则显现出种类繁杂、口味驳杂、费用低廉等浩繁好处。也是因为这个缘故，在民国后期，清真小吃才没有受到混乱的时势和频年的战乱的太多影响，依然茂盛如初，而清真馆子则大多免不了闭店的运气。
北京的清真小吃多密集在牛街、天桥、隆福寺、大栅栏门框胡同一带，可谓名号如云，各抒己见，闻名中外。这些小吃口味隧道，都是祖辈一脉传递的，于是便发现了许多品名在前、姓氏在后的北京小吃特有征象，好比“羊头马”“豆腐脑白”“年糕钱”“馅饼周”等等。
如今牛街的小吃窗口
时势动荡的年月，即便有新营业的清真餐馆，也因此经营清真小吃为主，好比1937年石昆生在天桥公正市场开办的菜市口小吃店，即如今南来顺饭庄的前身，就是非常好的例子。
据统计，1948年末，都城大小清真饭馆千余家，险些遍布全市，从业职员大概有1700余人，其中经历悠久的清真饭庄29家，别的都是清真小吃大概摊位，北京区域清真小吃的普遍和茂盛可见一斑。其时北京的早点和小吃，清真小吃已然占有了半壁江山，成为了北京人生活的一片面。
建国初期，回民聚居的宣武区为利便群众，将辖区内的餐饮业进行了调整改选，合并成了17家范围较大的清真职业小吃店，包含大栅栏、南来顺、较场口、北线阁、白广路、庆丰、虎坊桥、门框等小吃店。
总而言之，北京清真菜于唐宋抽芽，于元明遍及，于清代成形，于民国开展，于当代复兴。清真饮食的开展与朝代更迭不无关联，更与伊斯兰教传播的枯荣唇亡齿寒。
如今，北京的清真美食，除了“一楼两烤三轩四顺”几十年的老字号外，天下甚至全世界的清真美食更是百花齐放。如果感乐趣，能够看看咱们转载的“北京清真美食地图系列”《清真的沙县小吃、小龙虾、热干面…北京的清真美食真是越来越丰富了》
