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为什么北京有这么多清真美食?

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-02-25  浏览次数:440
核心提示:曾有人说,北京,是美食荒原。但在我眼中,毫不是这样的。北京人爱吃,也爱揣摩怎么吃,见面打呼喊都爱问:吃了吗您?作为数朝古
     曾有人说,北京,是美食荒原。但在我眼中,毫不是这样的。
 
    北京人爱吃,也爱揣摩怎么吃,见面打呼喊都爱问:“吃了吗您?”
 
    作为数朝古都,北京的饮食自成系统。通常作用上的“北京菜”,是由山东菜、清真菜和宫阙官府菜三片面组成。
 
    其中,清真菜又是北京菜中无足轻重的一片面,从包含西域风情的油炸馓子,到吐露游牧民族率真性情的涮羊肉;从考究气焰排场的全羊宴,到极接地气的豆汁焦圈……能够说,从皇室贵胄到平民庶民,清真美食的受众笼盖了各个阶级,真正做到了包含万象丰俭由人。
 
    为何北京有这么多清真美食?清真美食又是怎么一步步在北京各处开花的?今天就听我给您细细道来。
 
    唐:万邦来朝清真饮食抽芽
 
    在北京下馆子,经常能看到少许这样的标记。
 
    这代表的就是清真饮食,简单来说,清真即是中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教教法律例食物的统称。
 
    这里的“清真”一词,并非音译,而是伊斯兰教传入中国后长期本土化的后果,是中国独有的。
 
    牛街的聚宝源,招牌上就有“清真”字样。
 
    清真饮食的起源,普通觉得是和伊斯兰教传入中国同步的。
 
    唐高宗永徽二年(651)八月乙丑日,大食(yì)国(即阿拉伯帝国)“始遣使朝贡”,由此,我国和大食国正式首先了政治性往来。
 
    《八世纪亚洲全图》中的唐帝国和阿拉伯帝国
 
    图源|水印
 
    唐代对于伊斯兰教的记载很少,但险些都讲到了其饮食的忌讳。
 
    好比杜环的《经行记》就曾记载:“不食猪狗驴马等肉,不拜国王父母之尊,不信鬼神,祀天而已。”
 
    《唐会要》中也曾提到:“日五拜天神,不饮酒举乐……唯食驼马,不食豕肉。”
 
    应该留意到的是,这两处的记载有辩论之处,这并非史料作者的笔误,而是代表了伊斯兰教教法律例中不同的派系:前者“不食马肉”是艾布·哈尼法的概念;而后者“可食马肉”,则是沙斐仪的立场。
 
    唐代万邦来朝,商业贸易空前闹热,尤其是在京都长安和岭南广州,甚至发现了穆斯林聚居的“蕃坊”,餐饮商店相当活跃。
 
    唐人房千里在《投荒杂录》中记录了穆斯林的蕃坊和饮食:“顷年,在广州蕃坊,献食多用糖蜜、脑麝。有鱼俎,虽甘香而腥臭自如也。”
 
    唐宋时期的穆斯林,以大食、波斯等地的穆斯林贩子为主,以经营珠宝香料等高档行业者居多。别的,回纥、突厥以及西域的穆斯林也和唐代有不少经济往来,好比唐中叶回纥人的“茶马互市”就是非常好的例证。
 
    茶马互市图
 
    图源|网络
 
    漫漫商路,需远程跋涉,来唐的穆斯林贩子们多是自带干粮,还是成群结队自作自食,也有的在沿途清真小馆就餐。就这样,清真饮食首先在中土大唐落地生根。
 
    元:回回遍天下清真饮食初成形
 
    《明史·西域传》载:“元时回回遍天下。”“回回”一词非常先见于北宋沈括的《梦溪笔谈》,泛指信奉伊斯兰教的穆斯林。
 
    宋末元初,政权更迭,成吉思汗西征,版图扩至西域的伊斯兰教区域,跟从蒙古铁骑,中西之间的陆上丝绸之路得以一路流通,“回回”大量涌入中国。如今北京许多回族聚居区就是那时候造成的。
 
    元时期全图(1280年)
 
    图源|中国史稿地图集郭沫如果主编
 
    由此,伊斯兰教渐渐和中国本土文明有了深档次的互动和交融,并渐渐成为了中国文明的一片面。
 
    跟着穆斯林的大范围迁徙,以及伊斯兰教在中国的宽泛传播,由此便推进了清真美食在我国的开展。
 
    加之元代政权对穆斯林采纳“恩威相济”“兼容并蓄”的宽松政策,也为清真饮食的开展营建了优越的情况。
 
    于是,元代的清真饮食渐渐造成范围,首先越来越多地发现在北京人的餐桌上,甚至有许多还进来了宫阙。
 
    元代宫阙饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》的第一卷中收录了许多菜肴和小吃,其中少许牛羊肉菜品,只管没有说明是回回食品,但从其工艺和用料看,和今天的少许清真食品有异曲同工之妙。
 
    好比“秃秃麻食”就和如今麻食的做法相似,“肉饼儿”能够觉得是羊肉饼的前身,“杂羹”和如今羊杂羔肉的做法根基一致等。
 
    如今的陕西麻食
 
    图源|图虫创意
 
    元末明初,清真饮食曾经较为遍及。其时的一本生活百科类册本《居家必用事类全集》中,就曾将“回回食品”独自成章,收录了秃秃麻食、八耳塔、海螺厮、河西肺等12个菜点种类。
 
    《居家必用事类全集》书影
 
    图源|百度百科
 
    别的,元杂剧《豹子沙门自还俗》中,也有这样的唱词:“小刘屠卖的肥羊肉,一向钞一副整头蹄……马回回烧饼非常大,黄蛮子菜烂味精奇……”
 
    明:牛街庖丁梁都城清真厨行奠基人
 
    虽说伊斯兰教在唐永徽二年(651)就曾经进来中国,但“清真”这一位字却是从明洪武年间才首先断定下来的。
 
    这也是因为起先帮手朱元璋打天下的许多高档将领是穆斯林,民间所以流传着“十大回回保国”“十回保一朱”的传说。
 
    明代皇室还在皇宫中设立了清真御膳房,这也是历代王朝中唯一份的存在。
 
    别的,民间的清真厨师也曾被请入御膳房。世代居住牛街的庖丁梁的祖辈,就是随“燕王扫北”来到北都城的,因厨艺高超,得到朱棣的夸奖,赐号“大顺堂”。
 
    如今牛街教子胡同南口的大顺堂
 
    图源|美篇@大虾米
 
    据南来顺的梁德山师傅回首,他门第代执厨,以前外出应活,所用的自备餐具上都有“大顺堂梁”的字样。
 
    今后,回民之中名厨辈出。好比上头说过的“庖丁梁”的后裔梁德山,就收徒甚广,阜成门外的“庖丁魏”、德胜门外的“庖丁金”、崇文门的“庖丁鲍”、向阳门的“庖丁黑”等都是他门下门生。
 
    至此,除了从商,厨行成为回回们择业的热点行业,从业者有的受雇于饭庄,有的自行开店,他们都对清真美食的开展起到了重要作用。
 
    别的,其时都城另有少许回民特地从事牛羊屠宰业,今宣武门外,以宰牛为业的穆斯林就有上万之众。足量的牛羊肉货源,也对清真饮食开展有着优越的推进作用。
 
    清末民初:都城回回两把刀,一把卖羊肉,一把卖切糕
 
    到清代,满族入关后,相比元明两朝,回族职位可谓一落千丈。
 
    自此以后,回民的社会经济职位更是一落千丈,以前提及牛街回民,常用“两把刀、八根绳”来写照,可见生活之清苦了。
 
    两把刀:一把卖羊肉,一把卖切糕
 
    八根绳:一个扁担,两个箩筐,代指走街串巷的游商小贩
 
    幸亏,回民们的清真饮食,手艺出众、清洁卫生,渐渐得到了汉民的喜好。迫于生存,越来越多的回民从事饮食行业,且越做越精。
 
    除此以外,清宫之中的清真食品又是历代中非常为丰厚的,也是规格非常高的。这些成分都加速了清真餐饮业的开展。
 
    全羊席就是从清宫流传出来的
 
    图源|网络
 
    清后期,都城首先发现清真饭馆,并在清末民初日趋完善,终究成为京菜的重要分支。
 
    其时的清真餐馆经营方法要紧分为食摊式、走街串巷式和门店式。经营的餐品要紧分牛行和羊行两行。经营的档次,从高到低顺次为饭庄、饭馆、饭铺、食摊、窝子行。
 
    经营风味上,则分为器械两派,东派重传统,以通县小楼、同和轩、东来顺为代表;西派重立异,以两益轩、西来顺为代表。两派并行,相辅相成。
 
    如今的东来顺和西来顺
 
    图源|网络
 
    相比清真菜肴的讲求,清真小吃则显现出种类繁杂、口味驳杂、费用低廉等浩繁好处。也是因为这个缘故,在民国后期,清真小吃才没有受到混乱的时势和频年的战乱的太多影响,依然茂盛如初,而清真馆子则大多免不了闭店的运气。
 
    北京的清真小吃多密集在牛街、天桥、隆福寺、大栅栏门框胡同一带,可谓名号如云,各抒己见,闻名中外。这些小吃口味隧道,都是祖辈一脉传递的,于是便发现了许多品名在前、姓氏在后的北京小吃特有征象,好比“羊头马”“豆腐脑白”“年糕钱”“馅饼周”等等。
 
    如今牛街的小吃窗口
 
    时势动荡的年月,即便有新营业的清真餐馆,也因此经营清真小吃为主,好比1937年石昆生在天桥公正市场开办的菜市口小吃店,即如今南来顺饭庄的前身,就是非常好的例子。
 
    据统计,1948年末,都城大小清真饭馆千余家,险些遍布全市,从业职员大概有1700余人,其中经历悠久的清真饭庄29家,别的都是清真小吃大概摊位,北京区域清真小吃的普遍和茂盛可见一斑。其时北京的早点和小吃,清真小吃已然占有了半壁江山,成为了北京人生活的一片面。
 
    建国初期,回民聚居的宣武区为利便群众,将辖区内的餐饮业进行了调整改选,合并成了17家范围较大的清真职业小吃店,包含大栅栏、南来顺、较场口、北线阁、白广路、庆丰、虎坊桥、门框等小吃店。
 
    总而言之,北京清真菜于唐宋抽芽,于元明遍及,于清代成形,于民国开展,于当代复兴。清真饮食的开展与朝代更迭不无关联,更与伊斯兰教传播的枯荣唇亡齿寒。
 
    如今,北京的清真美食,除了“一楼两烤三轩四顺”几十年的老字号外,天下甚至全世界的清真美食更是百花齐放。如果感乐趣,能够看看咱们转载的“北京清真美食地图系列”《清真的沙县小吃、小龙虾、热干面…北京的清真美食真是越来越丰富了》
 
 
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